Doce noches de comandas reales (30 jun – 11 jul), leídas por lo que el dinero dice. La historia no está en cuánto vendes — está en quién vende, a qué hora, y en el margen escondido de cada 2x1. Cada número aquí sale de tus tickets.
No dependes de una sola cosa. Los 2x1 y cócteles de promoción son la familia más grande (22%), pero cerveza/michelada (20%), cocina (18%) y destilados (17%) están casi empatados. Es un negocio balanceado — y eso significa que la merma se puede esconder en cualquiera de cuatro lugares.
Cuatro horas — 21h a 00h — concentran el 51% de todo. Antes de las 20h es calentamiento; después de la 1am, sobras. Cada peso de staffing, hielo y stock de barra debería estar listo a las 20:30, no repartido en la tarde.
Por noche, el domingo 05/07 fue el más fuerte ($20,424 · 50 cuentas). Ojo con el ticket: 07 y 08/07 rompieron $700–718 con poca gente — noches de alto consumo que vale la pena entender y repetir.
| Fecha | Día | Cuentas | Ventas | Ticket |
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El Mesero 26 es una máquina de volumen: 116 cuentas, casi el doble que nadie — pero su ticket es el más bajo ($399). El Mesero 14 es lo opuesto: la mitad de cuentas, pero construye cuentas de $587. Mismo bar, misma carta, $188 de diferencia por mesa.
El número que importa: si el Mesero 26 cerrara sus 116 cuentas al ticket del 14, son +$21,800 en estas 12 noches — cerca de $54,000 al mes. No es vender más; es que el 26 aprenda a sugerir el segundo trago y el postre como lo hace el 14. Y el Mesero 2 (3 cuentas en 12 noches) es una clave fantasma: o no trabaja, o alguien más usa su clave.
Medimos cuentas por mesero activo, hora por hora. Si la plantilla estuviera ajustada al trabajo real, esta línea sería plana. En cambio: de las 12h a las 20h cada mesero abre entre 2 y 6 cuentas por hora — mucho tiempo muerto. A partir de las 21h se dispara a 8–12: los mismos tres meseros haciendo el triple de trabajo.
A dónde lleva esto: el pico no está sobrado de gente — corre al límite (una mesa nueva cada 5 minutos por mesero). El exceso está en la tarde: de 16h a 20h tienes la plantilla puesta y apenas moviéndose. La plantilla que sobra a las 6pm es la misma que a duras penas alcanza a las 11pm.
El movimiento no es recortar en el pico — es escalonar: entrada ligera en la tarde, plantilla completa 20:30–00:30. Y como el pico ya va a 12 cuentas/mesero, un mesero más en la noche podría subir el ticket (más atención = más venta sugerida, justo lo que hace el Mesero 14). El dato dice: mueve gente de la tarde a la noche, no la quites. Y ojo al cierre: a la 1am hay 4 meseros — más que en el pico — para un tercio del trabajo. La plantilla completa se queda hasta las 3am aunque la barra ya se vació.
7 Leguas Blanco es el trago más rentable: 12 shots = $4,200, más que Titos con 20. El premium se pide y deja margen. En cerveza, tres marcas (Pacífico, Corona, Modelo) son 175 botellas — el corazón del volumen líquido.
Vinculamos cada coctel vendido con su receta de la carta. Un 2x1 son dos tragos por un precio: el margen depende del pour exacto. En 12 noches, las 57 órdenes de 2x1 Margarita = 114 margaritas = ~399 oz de tequila + triple sec servidas. Un sobre-pour de 0.25 oz por trago son ~28 oz regaladas — casi una botella entera.
Las cuentas con un 2x1 promedian $628 contra $405 sin él — 55% más. Solo el 26% pide únicamente el 2x1; el resto suma tacos, micheladas y tragos premium (Titos, alitas). De cada peso en esas cuentas, 54% es lo demás, no la promo. El 2x1 mete gente y sube el ticket completo — el margen a cuidar es solo el pour, no la estrategia.
Estas cantidades son el estándar. La merma real (lo que de verdad se sirvió) se mide pesando la botella antes y después del turno — el siguiente dato a capturar, y el que convierte esta receta en pesos.