Operación
Control de inventario y merma en un bar: medir antes de adivinar
La merma de un bar no se adivina con olfato, se calcula con una resta. Aquí está la cuenta y cómo la corremos cada semana en el nuestro.
Cuando empezamos, el inventario era una tarea que se hacía por obligación y se archivaba sin mirar. El resultado: sabíamos cuántas botellas había en la nevera, pero no cuántas debería haber.
La merma es una resta y se puede escribir:
Merma = (inventario inicial + compras) − (ventas + inventario final)
Si te sale negativo, alguien contó mal. Si te sale positivo y grande, alguien se está sirviendo o las porciones se están pasando. Ambos casos son noticias útiles.
Lo que contamos y cada cuánto
La nevera de botellas completa son 35 SKUs. Los contamos todos cada semana y los de precio alto cada cambio de turno. Lo que no está en la nevera, se cuenta mensual.
Mantener una lista de "86" (lo que se acabó) es tan importante como el conteo. Si una botella no está y nadie la marcó 86, el sistema no sabe si se vendió o se rompió. Nosotros la actualizamos en el piso, en el momento, no el lunes.
Qué genera la merma en un bar
En la práctica, cuatro cosas, en orden de frecuencia:
- Mal porcionado: la copa generosa del amigo del staff.
- Errores de ticket: lo que se sirvió sin cobrar.
- Botellas rotas o devoluciones, que casi nadie registra.
- Compra a precio viejo: compraste caro y el sistema asumió barato.
Las cuatro se corrigen distinto. Por eso la merma total no sirve para actuar: hay que separarla por causa. Un número solo te dice que algo pasa; la causa te dice qué hacer.
De la nevera a la decisión
Cada lunes el inventario se cruza solo con las compras y las ventas de la semana. Lo que sobra y lo que falta aparece por producto, no por familia. Ahí se decide: pedir menos de lo que rota lento, subir el porcionado de lo que vuela, o preguntarle a la barra por qué la botella de X no cuadra dos semanas seguidas.
La regla que nos funciona: medir siempre la misma hora, el mismo día, con la misma persona. Un inventario bien hecho dos semanas seguidas vale más que uno perfecto cada tres meses.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula la merma?
(Inventario inicial + compras) menos (ventas + inventario final). La diferencia en pesos o unidades es la merma del periodo.
¿Cuánta merma es normal en un bar?
Como regla de dedo, entre 5 y 10% sobre el costo de lo vendido, menos si el control es semanal. Más importante que el porcentaje es la tendencia: sube, baja o se mantiene.
¿Cada cuánto se hace inventario?
Los productos de precio alto, cada semana o por turno. El resto, mensual. Nosotros contamos la nevera completa de botellas cada semana.